影响食用农产加工品质量的因素

(资料图)

​(二)影响食用农产加工品质量的因素

食用农产加工品是农业生产的初级产品为原料进行再加工的各种产品，除了它所采用的农产原料的质量优劣对加工产品的质量起着重要作用以外，加工工艺操作则对产品质量起着决定性作用。此外，包装和贮运条件对产品的质量也有一定的影响。现将影响食用农产加工品质量的主要因素分述如下:

1.对加工品质量的影响工品的原料是由农、林、牧、渔各业生产的天然产品，其种类、品种，环境的自然因素，饲养管理和栽培技术，以及收获工作等都关系产品的优劣，进而影响加工品的质量。因此，在食用农产品加工中进行选料时，不仅首先要注意农产原料的卫生质量状况，而且要考虑农产原料的上述因素的影响，使选择的原料能够适合每种产品的加工要求，以保证产品的质量。

2工工艺对农产加工品质量的影响食工品有初加工和再加工的区分，它们的加工工艺虽有不同，但加工条件、设备和技术都会对产品的质量有重要影响，尤其是再加工工艺是把农产原料加工成产品的过程，所以它的加工条件和加工技术对产品质量形成起着决定性作用。例如，面包和饼干的松软和酥脆的特点，主要决定于面团发酵和烘烤技术;又例如，酱腌菜的风味质量，主要是通过腌制和酱制加工操作过程形成的。

食用农产品加工工艺，因产品种类不同在具体加工技术上会有很大差别，但从整个加工工艺对产品质量的影响来讲，可把产品的加工过程分为原料验收和预处理、产品基本加工过程，以及产品检验和包装等几个主要环节。其中，每一环节对产品的质量形成都起一定的作用。一般来讲,加工工艺是按照产品的质量标准来设计的，只有严格按工艺规程的要求进行操作，才能生产出质量合格的产品，如果加工中违反了工艺规程，就会由于加工条件不适宜而引起产品质量的劣变。产品质量劣变往往与产品的物理特性和化学成分的变化有密切关系。农产加工品的蛋白质，因加工中热处理的温度过高或环境的pH值改变而引起凝固变性，降低某些产品的溶解度，如果卫生管理差还会因微生物的污染而发生蛋白质腐败的严重变质现象;脂肪成分在加工中容易因高温、酸、碱或微生物的作用而水解产生较多的脂肪酸,影响产品的风味,特别是空气中的氧所引起的脂肪氧化酸败，会使产品出现哈喇味而失去食用价值;糖类成分会因污染微生物而发酵，使产品产生不应有的酒味或酸味;维生素成分则由于高温和氧的作用而分解失去营养作用;此外，加工的温度过高还会使色素成分分解而引起产品变色现象等等。总之，为了防止产品的质量变化，就需要按产品的工艺规程进行每一加工环节的操作，同时各个加工环节还要协同一致，密切配合，才能保证产品的质量。为此，就必须做好食用农产品加工企业的产品质量管理工作。

3.包装和贮运条件对食用农产加工品质量的影响包装和贮运条件主要起着保护产品质量的作用。食用农产加工品从生产进入流通过程后，往往由于包装材料和包装方法以及贮藏技术和运输条件不适应产品性能的要求，或者由于管理不当而造成损失。特别是在包装和贮运条件比较差的情况下，由于有害微生物、仓库害虫和鼠类的繁殖，会使产品受到严重危害。因此，加强包装和贮运工作也是维护食用农产加工品质量的措施之一。

食用农产加工品种类繁多，性质各异，产品的包装也各不相同，但无论采用那种包装容器和包装方式，都应该符合科学、经济、牢固、美观、适销等原则。选用包装材料时，应根据就地取材的精神，积极发展各种包装材料，并扩大采用塑料包装容器，贮藏和运输工作要注意产品装卸和堆码，做到轻装轻卸，合理堆码，同时要做好产品贮运过程中通风和温湿度管理，防止环境条件影响产品质量。

关键词：