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尊守道高级酿酒师刘浪:酿自己人喝的好酱酒

选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾调、灌装。一瓶酒,从一把谷物到一滴佳酿的过程,不仅承载了天地灵气,更凝聚了人类的巧思智慧。

任何佳酿都离不开传统工艺的匠心酿制,时代的发展,凝聚着手艺人心血的器具、产品虽渐渐退出普通人的生活。而在贵州茅台镇还有那么一批人,秉承手艺人的初心,默默坚守,不舍气力,传承发展。

“从小看着爷爷酿酒,到自己成为高级酿酒师,才深刻理解白酒对于我的意义。抛开酿酒师这个身份,我更愿意称自己为喝酒者,对喝白酒的人来说它是亲朋好友间一种很好的联系,对于我,酱酒就像是生命中不可或缺的朋友”。贵州仁怀市尊守道酒业的高级酿酒师(茅台镇酱酒优秀传承人、优秀工匠)刘浪如是说。“太爷爷那辈都在酿酒,太爷爷、爷爷、爸爸都是当地出名的酿酒师,还自创了刘氏酿酒法,酿出好酒是爱好,更是使命。”

刘浪每天六点就来到生产车间,因为厂里锅炉六点送气,工人会在来气后开始第一甑酒的操作,首先是上甑,在酿酒生产中上甑是非常重要的一个环节,上甑主要看手法,总结五个字轻、准、薄、匀、平,出酒多不多,就看上甑师傅下手重不重,酒酿出来后,他要品尝每一甑酒,因为同一个窖池酿出来的酒口感都会不一样,特别是窖面和窖底的泥味很重,所以每一个窖池的酒都要做定型分级,就是酱香、醇甜、窖底三种香型体。当工人摊凉酒糟的时候,还要检查收糟的温度高不高,酒曲是否搅拌均匀,每一个糟堆发酵是否正常,底温、中温、顶温是否均匀,当发酵不好的糟堆,需要及时处理,否则会影响下一个轮次的出酒。

“我们车间生产出来的每一滴酒,都坚持纯粮古法酿造,从制曲开始,坚持人工踩曲和曲房发酵,确保曲药质量。在原料选择的过程中,严格甄选来自茅台镇本地红缨子糯高粱,按照“12987”大曲稛沙酿造工艺进行生产,要历经两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,经过上百个工序和环节,才能酿制出好的原酒,之后还要经过数年窖藏和专业勾调,才能上市。”刘浪如是说。

众所周知,离开了茅台镇,就产不出正宗的酱香酒。而只有茅台镇四周7.5平方公里范围内,才算是茅台镇酱香型白酒核心生产区范围,才能生产出正宗的茅台酱香酒。尊守道酒业的工厂就距离茅台酒生产一车间直径距离仅1.5公里。

赤水河、红缨子糯高粱、特有的微生物是酿出好酱酒的核心。用赤水河的水酿制出来的酱香酒,酱香突出,酒体丰满醇厚,回味悠长。与其他酿酒所用的高粱横向比较,贵州红缨子糯高粱淀粉含量、蛋白质含量、单宁含量更高,这就造成了贵州红缨子糯高粱酿造出来的酒呈香物质更多、风味更丰满、酱香味更浓郁。而且贵州红缨子糯高粱耐烤性很强,非常适合酱香酒12987的复杂工艺,更为重要的是茅台镇地势低洼,海拔仅有400米,而将茅台镇包围的高山大多有着近千米的高度,让茅台镇四周形成稳定的冬暖夏热雨水少的适宜“微生物”生长的气候环境,有利于酿酒微生物的生长和繁衍,这是影响茅台镇优质酱香生产酿造的关键因素。

“尊守道虽然是个新品牌,但是酒厂的历史已经有上百年了,以前一直在给茅台集团供基酒,创立品牌的目的是为了更广泛传播,让更多人喝上真正的好酱酒。”尊守道酒业高级酿酒师刘浪说,“我参与创立的尊守道酒,上市一年,已经获得了中国质量与品牌委员会认证的中国驰名品牌,白酒畅销品牌;国际品牌战略发展协会的中国白酒信用AAA级信用单位等荣誉称号。”

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