点豆花的技术要点 ，现点豆花制作工艺 每日资讯

豆花与豆腐区别：

豆花是长江上游区域特有的菜肴和美味小吃，因当地水质优良，制作工艺精细，故豆花以洁白细腻，如乳似脂而闻名遐迩。豆花和豆腐是同一家族，但又有一定的区别，即豆腐是凝固体，豆花则是半凝固的流质。

豆花有四种吃法：

(资料图片)

豆花有四种吃法，可谓因时而宜，因客制做。夏天以清淡为主，不加任何佐料；冬天以热豆花为主；另一种是佐以各式调料，例如肉酱、辣酱、蒜蓉、辣椒油、豆瓣酱等，这种吃法最受青睐；还有一种就是在豆花里放白砂糖、冰糖、红糖、桂花酱、炼奶、水果冰等。

堂点豆花制作工艺与传统豆花制作工艺：　

堂点豆花制作工艺与传统豆花制作工艺：

传统豆花的制作工艺中豆子先用石磨磨成豆瓣，去皮后放清水中浸泡，直至豆瓣膨胀、发白时捞出，加清水用石磨磨成细豆浆，用粗白布袋将豆浆过滤，取出豆渣，将过滤的浆汁倒入大铁

锅里，用旺火煮开，倒入专用的木桶、木盆或陶瓷罐里，再将熟石膏用清水化开后倒入热豆浆内，用木瓢拌和几下，约五分钟即可成豆花。这种做法耗时耗力，其制作工艺适合批量生产，不符合目前速食时代的节奏。故而，聪明的厨师研制出快速、新颖的堂点制作工艺。

自制的豆浆熬好后，端上桌，盖上盖，此时服务员会说：“不要动哦，静静放3分钟就变豆花了”。现场点豆花，令不少食客大呼神奇，不仅刺激了消费，还迅速成为了餐厅的一大看点，以低成本的优势，突破了销量排行榜。

堂点豆花

原料：

黄豆、纯净水各300克，豆腐王（葡萄糖酸内脂）4克。

调料：

陕北肉酱、榨菜各20克，香葱、香菜各8克。

制作方法：

（1）将黄豆泡水12小时，与纯净水一起入豆浆机中打成浓豆浆。

（2）起锅入豆浆，大火熬开，点入豆腐王，撇去浮沫关火，倒入不锈钢壶中，随调料一起上桌，由服务员再倒人沙煲中，盖上盖子静置3分钟即可成豆花。

注意：

黄豆和水1比1。

堂点豆花制作要点：

1、精选豆子：

豆子要挑选个头大小一样的，最好选用黄豆，不要挑选色泽发黑、有虫眼的豆子，无论在色泽还是营养上，都要胜于黑豆和绿豆。

2、清洗浸泡：

将豆子清洗干净后，用凉水浸泡一晚上，直至豆子泡胀，形状圆滚，体积比原先增大一半，用手捏有点软时方可。

3、磨浆有门道：

一般厨房磨制豆浆的是多功能粉碎机或豆浆机，以一杯水和一杯豆子的比例倒入粉碎机中，搅打两三分钟，直至豆子搅打成豆蓉，用不锈钢细网或是细纱布过滤出豆浆，盛入桶内。豆浆浓度大小，主要取决于水与豆子的比例搭配。水多，浓度不够，豆花点不起来；水少，点出的豆花发硬，不滑嫩。

4、小火熬豆浆：

由于豆浆浓度较大，如果使用大火熬制，易糊底，所以熬豆浆的全程都要用小火，并不停地用手勺搅拌，防止期间沸锅。豆浆一次烧滚即可关火，前后约计1分钟，一定要打清浮沫，否则影响后期的豆花制作，豆浆要现熬现用。

5、点浆悬在温度差：

豆浆瞬间变豆花的秘密在于温度差的控制上，85度是豆浆变豆花的温度界点。如果豆浆没有烧开时就点入豆腐王，会出现在熬豆浆温度升温接近85度，没有沸腾的情况下，就变成了豆花。豆浆没熟就成豆花，客人没有看到全过程。所以点葡萄糖酸的时候，一定要避开开锅前85度这个温度点，在豆浆烧开后，达到100度立马下入豆腐王，搅匀后倒入不锈钢壶内，尽决拿到食客面前，然后放在桌上静置3分钟，温度自然降到85度左右，豆浆就点成了豆花。整个点制过程关键在100℃一85℃之间的温度差控制。如果到了夏季，温度较高，可先将盛器入冰箱中冷藏一会，然后再用来盛豆浆，这样温度就比较好把握了，豆花点制成功后，表面很平，一晃动是半凝固状态，用勺搅开后，是流质，口感滑嫩。

豆花点浆厨艺坐标：

A：警戒点，不可在豆浆烧开前点浆。

B：点浆点，豆浆沸腾到100℃时，下入豆腐王。

C：服务员从后厨端到食客桌上，温度下降。

D：临界点，85℃是豆浆点成豆花的临界温度点。

E：食用点，温度在85℃时，豆花烫口，此时加人佐餐调料拌匀豆花，使温度自然降到60℃，方可食用。

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