用实验数据说话 专家支招最“硬核”保鲜法

最近，大容量冰箱与冰柜意外热销，在网络平台上，各种手把手教如何用冰箱保鲜蔬菜的“科普”也很多。那么，放进冰箱的蔬菜，怎样保存最新鲜？记者从江苏省农业科学院了解到，该院农业设施与装备研究所农产品保鲜技术与装备创新团队联合农业科普创新团队，曾随机购买了20种蔬菜，并进行科学分类，用实验来告诉大家，冰箱里的蔬菜如何“保鲜”更科学。

扬子晚报/紫牛新闻记者 于丹丹

必放组：

绿叶蔬菜、嫩茎蔬菜(芦笋、香椿等)、花类蔬菜(西兰花、花菜等)、食用菌(草菇除外)……

专家提醒：省农科院农业设施与装备研究所副所长、农产品保鲜技术与装备创新团队负责人李鹏霞研究员告诉记者：这些蔬菜在保存过程中仍要注意：一，请套上保鲜袋放入冰箱；二，储藏前最好不要清洗，因为沾水之后形成的高湿环境会加速蔬菜变质。三，即便有冰箱“护体”，但这些蔬菜都比较娇嫩，水分和维生素容易流失，放置时间不宜太长，3天左右为宜。

不长期放组：

茄子、黄瓜、辣椒、四季豆、南瓜、红薯……

专家提醒：这些都是不适合长期放在冰箱贮藏，因为它们都属于“冷敏感蔬菜”，“就好比南方的姑娘受不了北方的寒冷一样，它们对低温十分敏感”，普通冰箱的温度为0~4℃，这样的低温环境会令其品质和外观大打折扣，这种现象称为“冷害”。李鹏霞说，进冰箱的香蕉拿出来会变黑，也是因为冷害。冷害现象在香蕉、芒果等热带水果身上体现得更为明显，所以热带水果一般都不适合放冰箱。

这些蔬菜适宜存放的温度分别是：黄瓜、茄子：8-10℃；青椒：7-9℃；南瓜：10-15℃以上；红薯10-14℃。需要提醒的是：不放冰箱也建议用保鲜袋装好，夏季高温天气时可短期放入冰箱！

这里，要专门把番茄拎出来说一说：番茄是个特别的存在，绿熟阶段的番茄适宜在10℃以上贮藏，此时强行把它放进冰箱，它可能就不会熟了。成熟的番茄适宜贮藏温度为3~8℃，可在4℃冰箱内短期冷藏，但时间不宜太长，否则会失去鲜味，并产生冻害和腐烂。

可放可不放组：

洋葱、土豆、萝卜……

这些都属于耐贮蔬菜，可短时间放在室温，家里冰箱空间充足也可放入冰箱。土豆长期贮藏温度为1~3℃，最高不宜超过5℃，否则易发芽。

几个疑问：

1.放进冰箱的菜，如何保鲜？

不同于肉类，果蔬被采收上来以后，仍然是一个具备生命的有机体，继续进行一系列生理和生化变化。“它和我们一样是在呼吸的，对于离开了土壤供给养分的果蔬来说，它的每一次呼吸都是以消耗自身体内的能量和营养为代价的，使果蔬重量减轻，渐渐衰老、最终消亡。”李鹏霞研究员说，在这里，需要强调的是，所有蔬菜我们都建议您尽快食用，毕竟新鲜才是最好的。绿叶菜不应超过3天，其他蔬菜最好1周内吃完。

如果肉眼可见蔬菜耷拉发蔫那就该扔了！如果你实在舍不得，那其实基本也就吃个纤维了，营养什么的就不要强求了。

如果出现霉点了，没什么好商量，请毫不犹豫地扔掉！也不要想着把发霉的部位挖掉凑合吃，因为此时，在您看不到的微观世界，霉菌产生的真菌毒素可能已经扩散到了蔬菜的其他部位。

为了防止交叉污染与串味，绝对不要让蔬菜“裸奔”。要使用保鲜袋或保鲜膜装菜。“这里强调的是‘保鲜袋’，不是超市塑料袋，因为只有保鲜袋在研发时才考虑透气性和透湿性以及保鲜能力。”

有条件的家庭，可以在蔬菜外加裹一层无纺布纸或纸巾等吸水性较好的纸张，防止“结露”，延长蔬菜保质期。避免挤压，平放入冷藏室内，避开冰箱内壁，以防冻伤。

2.为什么保鲜袋包得好好的，有的菜还是会变坏呢？

专家表示，其实，这还是和蔬菜的呼吸有关。不同种类和品种的蔬菜呼吸强度不同，有的就爱“大喘气”，有的天生“肺活量”小，有的喜欢氧气多一些，有的喜欢二氧化碳浓一些……因而，家用的单一类型的保鲜袋并不万能，有时长期不合理的使用还会加剧蔬菜的损耗。

李鹏霞说，就像冬天我们对着玻璃哈气会起雾一样，蔬菜的贮藏过程中会出现“结露”现象。如果出现严重的水滴掉落或有异味产生，可能就是包装材料与蔬菜的呼吸特性不匹配造成的。

水珠虽小，杀伤力却很大。蔬菜运输流通过程难免会有一些磕着碰着，当这些小露珠触碰到蔬菜伤口表面，它会加速病原菌的生长繁殖，蔬菜会在短时间内腐烂变质。

记者了解到，江苏省农业科学院农业设施与装备研究所农产品保鲜技术与装备创新团队正是围绕“小果蔬的大问题”，针对不同果蔬的呼吸特点下足“绣花功夫”，研发适合不同呼吸特性的果蔬包装材料，同时引入防雾、抑菌、抗氧化等功能，让蔬菜君们以更加“元气充足”“精神饱满”的状态进入老百姓的菜篮子。

关键词： 专家支招 实验数据